Do czego służą płatki dębowe w winiarstwie?

Domowa produkcja wina wciąga bardzo szybko i nawet się nie zorientujesz, kiedy zaczniesz czytać fora i książki o winiarstwie. Dziś porozmawiamy o ciekawym dodatku do wina – płatkach dębowych, które stosujemy zamiast… beczek dębowych. Na pewno kojarzycie, że w profesjonalnych winnicach wino dojrzewa w doskonałych dębowych beczkach poukładanych jedna na drugiej. Niestety, dla „domowego” winiarza dębowa beczka będzie po pierwsze za droga, a po drugie za wielka. Przeciętna pojemność dębowej beczki to 80-120 litrów, kiedy słoje i balony zaczynają się już od 5 litrów. Serdecznie zapraszamy do przeczytania poniższego artykułu.

Alternatywa dla dębowej beczki

Dębowe beczki nie każdemu przypadną do gustu, pomimo tego, że wino, które w nich leżakuje, szlachetnieje i nabiera „tego” specyficznego smaku i aromatu. Poza tym, dla osoby początkującej strata kilkudziesięciu litrów wina byłaby bardzo bolesna. Warto wyjaśnić, że podczas fermentacji oraz późniejszego leżakowania wina bardzo ważne jest, by całe naczynie, w którym znajduje się płyn, było szczelnie nim wypełnione i pozbawione powietrza. Jak wiadomo, fermentujące wino w kontakcie z nadmierną ilością powietrza zaczyna się zagazowywać i namnażać jeszcze więcej bakterii, które mogą je zakazić nieodwracalnie. Dlatego o wiele rozsądniejszym posunięciem jest robienie kilku nastawów w kilku naczyniach, niż jeden w ogromnej beczce. Stąd pomysł na wykorzystanie płatków dębowych. O ich działaniu zwykło się mówić żartobliwie jako o „efekcie beczki”, ponieważ wino z ich dodatkiem przypomina w smaku te beczkowe. Wynika to z powolniejszego procesu utleniania się wina oraz wchłonięciu tanin i aromatu dębu do wina. Ważne jest, by korzystać tylko z najwyższej jakości płatków dębowych.

Efekt beczki

Najwyższa jakość płatków dębowych oczywiście nie oznacza, że mamy tylko jeden ich rodzaj. Płatki dębowe w sklepach branżowych są dostępne w różnej gramaturze i innych stopniach opieczenia. Czym się różnią? Przede wszystkim wielkość danego płatka ma wpływ na wydobywanie się z niego składników, przy czym najszybciej wchodzą w reakcje najmniejsze płatki, które możemy dodać już do fermentacji. Większe płatki dębowe zdecydowanie spełnią swoją funkcję podczas leżakowania wina, bo przez wiele tygodni regularnie będą oddawały swój aromat. Natomiast poziom opieczenia płatków ma wpływ na rodzaj aromatu. Mówi się, że płatki dębowe, które są opiekane lekko lub średnio dodają winu więcej świeżości i nutkę wanilii (czyli nawet słodkości), a te bardzo opiekane są idealne dla win mocno wytrawnych – dają ostry aromat. Możemy kupić również płatki naturalne, przez które wino będzie najbardziej cierpkie. Oczywiście ciekawym rozwiązaniem jest połączenie różnych rodzajów płatków w nastawie.

Kiedy dodaje się płatki dębowe?

Tak jak już wspomnieliśmy powyżej, płatki dębowe możemy dodawać na różnych etapach produkcji wina. Te mniejsze wrzucamy już do fermentacji, natomiast większe sztuki dodajemy do leżakowania wina. Nie powinniśmy z nimi przesadzać - zaleca się "dawkować" płatki, od 1 do 4 gram na 1 litr wina. Nie musimy też w żaden sposób ich obrabiać przed dodaniem, wystarczy je wsypać luzem do wina. Cena płatków dębowych w sklepach branżowych waha się od 2 do 10 złotych za 50 g, a jest to zależne od ich rodzaju i jakości. Podobnie jak drożdze, płatki są często opisane gatunkiem wina, więc możemy kupić je pod konkretne wino, jakie chcemy uzyskać. To bardzo ułatwia nam sprawę. Warto też wiedzieć, że płatki dębowe używamy jednokrotnie, nie nadają się do kolejnego wina.