Jakie są rodzaje drożdży? O drożdżach winiarskich

Oferta drożdży na rynku jest ogromna, od drożdży spożywczych, przez gorzelnicze, piwowarskie, winiarskie, do whiskey, aż po drożdże uniwersalne. Ich wybór jednak wcale nie jest trudny, bo producenci zwykle ułatwiają nam sprawę, podpisując je po alkoholach lub gatunkach, które chcemy uzyskać. Dzisiaj opowiemy o drożdżach winiarskich oraz o tych, które niekoniecznie nadają się do wina. Zapraszamy do poniższego artykułu.

Jakie są dobre drożdże winiarskie?

Jakie warunki powinny spełniać drożdże winiarskie, by powstało z nich pyszne wino? Po pierwsze, muszą skutecznie rozkładać cukry na alkohol i jak najmniejsze ilości dwutlenku węgla. Gazowane wino nie jest wymarzonym efektem, chyba że ktoś pocieszy się szampanem. Często takie drożdże wspomaga się pożywkami, które dodają aromatu i właściwości do moszczu podczas fermentacji. Po drugie, powinny rozkładać cukier na alkohol szybko, ale bez wytwarzania dodatkowych substancji. Fermentacja wina nie może trwać dwóch albo trzech dni właśnie dlatego, by nie naprodukować niepożądanych „dodatków” w postaci bakterii czy estrów. Odfiltrowanie ich zniszczyłoby smak i aromat wina, a przecież nie o to nam chodzi. Po trzecie, powinny być spreparowane do konkretnego rodzaju wina. Dzięki temu mamy większe szanse na uzyskanie oczekiwanego efektu końcowego. Stąd odradza się używanie drożdży uniwersalnych.

Kupuj drożdże winiarskie zgodnie z owocami, z których robisz wino

Odnosząc się do punktu trzeciego w powyższym akapicie, zaleca się kupowanie drożdży winiarskich pod owoce, których zamierzamy używać. W Internecie znajdziecie mnóstwo różnych klasyfikacji, ale najbardziej ogólna przedstawia się tak: do białych win z białych owoców (winogron, agrestu, rodzynek, domieszkami zbóż) o lekkiej mocy kupujemy drożdże Chablis lub Riesling, do białego wina o średniej mocy Bingen, Tokaj albo Asuterens, do win białych słodkich – Madera lub Sherry. Natomiast do win czerwonych lekkich (z wiśni, truskawek, czarnych winogron itp.) Bordeaux, do win czerwonych o średniej mocy Burgund lub Chambertin, a do win czerwonych słodkich – Porto lub Malagę. Jak pewnie zauważyliście, w klasyfikacji pojawił się też punkt dotyczący mocy wina. Warto zatem wspomnieć, że poszczególne szczepy drożdży mają różny poziom mocy fermentacji, dlatego różnią się finalną mocą alkoholu. Nie ma się jednak czym martwić, ponieważ jeśli nasze wino będzie wg nas za słabe po pierwsze fermentacji, można przeprowadzić drugą fermentację, a tym samym podnieść moc. Świetnym akcesorium do mierzenia ilości alkoholu w winie jest alkoholomierz, który kupimy w sklepach branżowych za ok. 10 złotych.

Jakie drożdże nie nadają się do wina?

Istnieje pogląd, że wino da się zrobić bez użycia drożdży. Jest to, przynajmniej w teorii, prawda. Drożdże bowiem występują naturalnie w skórkach owoców (tzw. drożdże dzikie), dlatego przy użyciu wody i cukru po jakimś czasie mogą samoistnie rozpocząć proces fermentacji. Mogą, ale nie muszą, to zasadnicza różnica. Nie jesteśmy w stanie zbadać, ile drożdży żyje w skórkach owoców, które przygotowujemy pod wino, dlatego nie możemy w żaden sposób przewidzieć takiej fermentacji. Co z pozostałymi rodzajami drożdży? Drożdże gorzelnicze podczas fermentacji produkują mnóstwo pobocznych substancji, a to, jak już powiedzieliśmy, nie jest wskazane przy wytwarzaniu wina. Odpadają. Drożdże piwowarskie natomiast za bardzo nagazowują płyn, co także nie sprzyja dobremu winu. Do robienia wina nie poleca się też zwykłych drożdży spożywczych ze względu na ich odrzucający zapach - nikt chyba nie chce, by jego wino pachniało chlebem.