Poradnik winiarza: enzymy winiarskie

Dla wielu osób domowe wytwarzanie różnego rodzaju alkoholi staje się prawdziwą pasją, a jak wiadomo – pasje trzeba rozwijać! Prawdą jest, że cały proces produkcji wina w domowych warunkach, a szczególnie kilka pierwszych etapów, może wydawać się początkującym dosyć skomplikowany. Wiele rzeczy może pójść nie tak, np. owoce się zakwaszą albo fermentacja przeciągnie się w nieskończoność. Z tego też powodu producenci akcesoriów winiarskich proponują stosowanie „ulepszaczy”, czyli różnych substancji, dzięki którym możemy kontrolować cały proces domowego wytwarzania wina. Dziś porozmawiamy o odżywkach do drożdży: pożywce i enzymach. Zapraszamy do przeczytania poniższego artykułu.

Dlaczego w ogóle trzeba odżywiać drożdże?

Przejdźmy szybko przez jeden z najważniejszych etapów wytwarzania wina. Czego potrzebujemy? Owoców, cukru, wody i drożdży, bo tylko w takim zestawieniu możemy liczyć na dobry produkt końcowy. Po pierwsze, owoce. Muszą być zdatne do spożycia, tzn. nie nadpsute, bez pleśni, lisków i szypułek. Niestety, ale nawet jedna zepsuta wiśnia może nam „załatwić” cały nastaw. Owoce niekoniecznie muszą być zerwane prosto z drzewa, bo z powodzeniem możemy użyć też mrożonych lub suszonych. Po drugie, cukier. Z cukrem nie będzie większych komplikacji, o ile użyjemy go w odpowiedniej proporcji z wodą, tutaj konieczne jest precyzyjne trzymanie się przepisu. Po trzecie, drożdże, czyli mikrogrzyby, które mają zdolność do rozkładania cukrów na etanol i dwutlenek węgla. Same w sobie zawierają mnóstwo witamin i minerałów, które korzystnie wpływają np. na skórę czy włosy. W branży winiarskiej stosuje się je do fermentacji. Dlaczego więc potrzebujemy pożywki dla drożdży, które rozkładają owoce i cukry? W polskim klimacie większość owoców posiada niedobory ważnych substancji odżywczych, które pomogłyby drożdżom szybciej przerobić je na alkohol. A to tylko jeden z powodów, dożywiając drożdże mamy większą pewność, że fermentacja przebiegnie zgodnie z naszymi oczekiwaniami. Jakie pożywki mamy więc do wyboru?

Enzymy, pektoenzymy

W winiarstwie najczęściej pomocne są pektoenzymy, które mają właściwości rozłożenia pektyn (czyli substancji, które występują w owocach i zbożach) na mniejsze cząsteczki typu kwas galakturonowy i metanol (w domowych warunkach nie są to jednak niebezpieczne ilości). Dzięki temu pektyny zawarte w nastawie ulegają neutralizacji, co sprawia, że owoce szybciej uwalniają sok razem z pozostałymi substancjami, takimi jak barwniki, witaminy, minerały czy smak. Innymi słowy – wszystko, co chcielibyśmy wycisnąć z owoców do wina. Używać pektoenzymów możemy na dwa sposoby. Pierwszym sposobem jest dodanie enzymu bezpośrednio do moszczu, jeszcze przed drożdżami. Jak łatwo się domyślić, pektoenzym pomoże wydobyć z owoców to, co najlepsze i przygotuje świetną bazę dla drożdży. Mówi się, że dzięki temu enzymowi uzyskamy więcej soku z owoców, które przygotujemy. Drugim sposobem jest dodanie pektoenzym razem z drożdżami, dzięki czemu obie substancje ze sobą współpracują. Co ciekawe, te enzymy mają też zdolności klarujące, więc dodanie ich po fermentacji również udoskonali wino – kolor będzie głębszy, a smak bardziej wyrazisty. Enzymy najczęściej kupujemy w szklanych buteleczkach lub saszetkach i nie jest to droga rzecz - zapłacimy za nie od 3 do 12 złotych. Pamiętajcie, by używać ich zgodnie z instrukcją.

Pożywka winiarska

Natomiast pożywka winiarska to nic innego, jak zestaw witamin, które dożywią pracowite drożdże. Najpotrzebniejszą w procesie fermentacji jest witamina B, ale możemy kupić także saszetkę zawierającą multiwitaminę.