Poradnik winiarza: tanina winiarska

Taniny to związki znajdujące się naturalnie w roślinach, które nadają im charakterystyczny, cierpki smak. Co te substancje mają wspólnego z winem? Podczas domowej produkcji wina wszystko może się zdarzyć, zwłaszcza jeśli nie mamy w tej materii żadnego doświadczenia. Czasem planujemy zrobić wino słodkie, a efekt końcowy wykrzywia nam twarz, bo okazuje się, że skosztowaliśmy wina wytrawnego. Niektórzy uwielbiają ten mocny i cierpki aromat, a u innych na samą myśl o nim pojawia się grymas na twarzy. W jaki sposób taniny mogą nam pomóc? Dziś porozmawiamy o właściwościach tanin. Zapraszamy do przeczytania poniższego artykułu.

Być może stykasz się z taninami częściej niż myślisz

Jak już wspomnieliśmy we wstępie, taniny to naturalnie występujące substancje w roślinach – nasionach, skórkach, łodygach i liściach. Ich inne określenie to polifenole – te związki uwalniają się podczas obróbki owoców, np. prasowania czy miażdżenia. Pomimo tego, że ich smak nie dla wszystkich jest przyjemny, taniny są cenione w środowisku winiarskim, taniny często stanowią składnik najbardziej uznanych win na świecie (np. Cabernet Sauvignon). Stosunkowo łatwo rozpoznać, czy w winie występują taniny, wystarczy spróbować – taniny pozostawiają po sobie specyficzne uczucie suchości w ustach, im bardziej uporczywe, tym więcej wino zawiera tych związków. Warto jednak wiedzieć, że z taninami mamy do czynienia na co dzień, szczególnie jeśli lubimy pić czarną gorzką herbatę. Wystarczy zaparzyć ją kilka minut dłużej, niż zazwyczaj, by z całą mocą poczuć smak tanin. Jakie produkty zawierają duże ilości tanin? Dla przykładu: gorzka czekolada, orzechy, niektóre gatunki żółtych serów i mieszanki przypraw do wykwintnych dań z mięsa.

Właściwości taniny

Taniny to także naturalny składnik większości niedojrzałych roślin. Naukowcy spekulują, że rośliny produkują je w celu obronnym, jakim jest odstraszanie roślinożernych ssaków. Kiedy zwierzę poczuje gorzki smak niedojrzałego owocu, szybko zmieni swój obiekt zainteresowania. Wspomnieliśmy, że taniny mają właściwości zdrowotne. Niegdyś uchodziły za szkodliwe substancje, bo spożywanie ich w nadmiernych ilościach powoduje wypłukiwanie z organizmu żelaza, co prowadzi do anemii. Ale najnowsze badania nad tymi związkami dowodzą, że działają one silnie przeciwnowotworowo i nie pozwalają atypowym komórkom na szybki rozwój. Co ciekawe, ta właściwość, a konkretniej zdolności przeciwutleniające, znalazła swoje zastosowanie właśnie w przemyśle winiarskim. Co powinniśmy o tym wiedzieć, prowadząc swoją domową wytwórnię wina?

Taniny w winiarstwie

Producenci winiarskich akcesoriów i dodatków reklamują taniny jako substancje wzbogacające aromat i smak win robionych zwłaszcza z jeżyn, aronii, wiśni i borówek. Saszetkę z taniną dodaje się po fermentacji, a dokładniej przed klarowaniem. Udowodniono, że ta substancja pozytywnie wpływa na proces klarowania się wina, właśnie ze względu na zawarte w niej przeciwutleniacze. Nie jest to droga inwestycja, za produkt zapłacimy około 4 złote, a 4g taniny spokojnie wystarczą na 23 litry wina. Zrobienie wina z taniną na pewno będzie ciekawym doświadczeniem i warto przeprowadzić taki eksperyment, zwłaszcza jeśli będziemy mieć na uwadze właściwości zdrowotne tego związku chemicznego. Taniczne wino będzie się doskonale komponowało z posiłkami zawierającymi doprawione mięso albo ryby, świetnie smakuje w połączeniu z ziołami np. rozmarynem czy lubczykiem. Miejmy jednak na uwadze, że nie każdemu domownikowi przypadnie do gustu.