Poradnik winiarza: środki klarujące

Samodzielne przygotowanie wina daje wiele satysfakcji i radości, zwłaszczazwłaszcza że sam proces jest dość skomplikowany i wymaga precyzji oraz cierpliwości. Warto zdobywać wiedzę o winiarstwie na bieżąco, bo rynek branżowy nieustannie się rozwija, a producenci wypuszczają ciekawe dodatki i akcesoria wspomagające domową produkcję. Dzisiaj porozmawiamy o klarowaniu wina i substancjach, które ulepszają ten proces. Czym są środki klarujące i jak je stosować? Jeśli interesujesz się domową produkcją wina, koniecznie przeczytaj poniższy artykuł.

Po co klarujemy wino?

Na pierwszy rzut oka może nam się wydawać, że cały proces klarowania jest potrzebny jedynie do celów wizualnych, by wino ładniej się prezentowało. W końcu większość osób, które decydują się na wytwarzanie wina w domu, dąży do jak najlepszych efektów, by produkt finalny w niczym nie odstawał od win z (przynajmniej) średniej półki cenowej. Klarowanie wina jest jednak czymś więcej niż czystą kosmetyką – podczas pozbywania się osadu i zawiesin powstałych w wyniku fermentacji, prowadzimy do równowagi mikrobiologicznej w winie, dzięki czemu po przelaniu płynu do butelek wino zacznie dojrzewać, a nie np. powtórnie fermentować. Podczas klarowania mamy też ostatnią szansę, by wpłynąć na smak i aromat wina poprzez odkwaszenie lub zakwaszenie naszego wytworu. Jak więc widzimy, każdy etap ma znaczenie i trzeba mu poświęcić wystarczająco uwagi.

Jak klarować wino?

Jak już wspomnieliśmy, klarowanie wina jest kolejnym krokiem w procesie wytwarzania. W części zachodzi w naturalny sposób, ponieważ po zakończeniu fermentacji młode wino jest mętne, ale większość zawartych w nim zawiesin (martwych drożdży, bakterii mlekowych, resztek moszczu) zaczynają opadać na dno butli i dzięki temu płyn się oczyszcza. Po kilku tygodniach leżakowania możemy już odciągnąć wino znad osadu bez żadnych specjalnych zabiegów. Istnieje kilka typów win (np. lekkie białe wina), które nadają się do picia już po drugim odciągnięciu płynu znad osadu, ale na takim etapie nie można ich butelkować – takie wino wciąż zawiera za dużo bakterii i różnego rodzaju mikroorganizmów. Dlatego jeśli chcemy butelkować tak młode wino, powinniśmy je wcześnie poddać przyspieszonemu procesowi klarowania. Warto wiedzieć, że jeżeli chcemy polegać jedynie na naturalnym klarowaniu, wymaga to cierpliwości – takie wino powinno odleżeć w gąsiorze co najmniej rok! Przy czym wymaga znacznie większej ilości odciągów, niż klarowane w sposób chemiczny.

Substancje klarujące wino

Większość środków do klarowania działa w podobny sposób – dodając je do wina, tworzą zawiesinę, która przyciąga wszystkie substancje chemiczne o przeciwnym ładunku elektrycznym, wiąże się z nimi i opada na dno butli w postaci osadu. Cały proces może trwać od 24 godzin do kilkunastu dni, w zależności od tego, jakich środków zdecydujemy się użyć. Pamiętaj o tym, że trzeba takie wino po zakończonym klarowaniu także należy odciągnąć od osadu i dodatkowo przefiltrować. Niektóre środku klarujące możemy dodać bezpośrednio do butli (do kupienia głównie w postaci kropel), większość jednak należy wcześniej obrobić – np. rozpuścić w mniejszej ilości wina albo wody. Jeśli chodzi o dokładniejsze działanie środków klarujących, przyda nam się trochę wiedzy z chemii. Jak wspomnieliśmy, substance klarujące wiążą się z substancjami o przeciwnym ładunku elektrycznym, zwykle są to związki ujemne, ale zdarzają się też te dodatnie (np. żelatyna i białka). Dlatego dobrze jest mieć świadomość, jakiego środka klarującego będziemy potrzebować.